Губы, язык и зубы. Язык является главным захватывающим органом у коровы. С помощью губ и языка жвачные животные захватывают траву и другие травянистые корма. Он по¬крыт нитевидными, ороговевшими сосочками, направленными к полости тела, что облегчает удержание в ротовой полости за¬хваченного корма.

Жвачные животные не имеют резцов и клыков, вместо них на верхней челюсти расположена жесткая зубная пластинка, которая находится напротив нижних резцов. Такое расположение зубов позволяет животному эффективно щипать траву. Верхняя челюсть шире нижней, что позволяет животному жевать то на одной, то на другой стороне. Коренные зубы образуют долотообразную поверхность перетирания благодаря боковому (латеральному) движению челюстей, значительно увеличивают эффективность процесса жевания в процессе жвачки.

Слюнные железы. По характеру выделяемого секрета слюнные железы разделяют на три группы: 1) слизистые — мелкие железы стенки ротовой полости; 2) серозные — околоушные и 3) со смешанной слюной — подчелюстные и подъязычные.

В ротовой полости жвачных животных корм подвергается механической обработке, хотя при первоначальном поедании и незначительной. Переваривание корма здесь не происходит, так как в слюне пищеварительные ферменты отсутствуют. Основная обработка корма осуществляется слюной, он становится скользким и легко проглатывается. Хотя слюноотделению придаются более широкие функции:

• оказывает сильное разбавляющее действие на кислоты, которые образуются в рубце в результате ферментации кормов микроорганизмами. Слюноотделение способствует сильному увлажнению пищевых частиц, что значительно облегчает их передвижение в рубец и обратно для дополнительного пережевывания;

• слюновыделение поддерживает оптимальную среду в сетчатом желудке вследствие наличия в ней бикарбонатов и фосфатов натрия; они ограничивают падение рН в рубце;

• слюна поставляет питательные вещества для микрофлоры рубца: азот в виде мочевины, а также минеральные соли таких элементов, как натрий, хлор, фосфор, магний;

• слюна профилактирует развитие вздутия (тимпании) рубца, так как содержит в своем составе муцин, обладающий антивспенивающими свойствами.

В этих отделах многокамерного желудка жвачных животных продолжаются те ферментативные процессы, которые проходят в рубце. Кроме того, здесь происходит всасывание образовавшихся в результате микробной ферментации органических кислот (уксусной, масляной, пропионовой и др.). В дальнейшем эти кислоты используются организмом как пластический материал для синтеза белков, жиров, гликогена и других продуктов, а также как источник энергии. Особенно важную роль в обмене веществ у жвачных животных играют уксусная и пропионовая кислоты. В преджелудках происходит также частичное всасывание воды, в результате чего пищевая масса становится более густой и более плотной.

Рубец рассматривают как большую бродильную камеру с подвижными стенками. Съеденный корм находится в рубце до тех пор, пока не достигнет определенной степени измельчения и только тогда переходит в последующие отделы пищеварительного тракта. Измельчается корм в результате периодически повторяющейся жвачки.

В рубце переваривается до 70 % сухого вещества рациона, причем это происходит без участия пищеварительных ферментов самого животного. Расщепление клетчатки и других волокнистых структур осуществляется ферментами микроорганизмов, содержащихся в сетчатом желудке. В нем протекают сложные микробиологические и биохимические процессы. Корм в рубце задерживается длительное время, например, при скармливании сена через 24 ч в рубце остается еще половина съеденной порции. Задержка корма в рубце способствует созданию благоприятных условий для рубцовых процессов и сбраживания трудноперевариваемых компонентов корма.

Реакция содержимого рубца у здорового животного при нормальной организации кормления постоянно поддерживается в пределах рН 6,5-7,4 и смещается в кислую сторону в период наиболее интенсивного сбраживания корма. В этот момент образование органических кислот брожения превалирует над их всасыванием и нейтрализацией.