Ферменты — это белки, одним из характерных свойств которых является высокая специфичность их действия: каждый фермент реагирует одним субстратом или очень небольшим числом близкородственных веществ. Действие их зависит от многих факторов: концентрации фермента и субстрата, наличия в среде активаторов (усиливающих веществ) и ингибиторов (веществ, тормозящих его), а также от активной кислотности (рН) и температуры среды.

В настоящее время признано, что ферменты — превосходные биологические катализаторы, осуществляющие такие химические реакции, которые трудно воспроизвести в лаборатории. Ферменты не входят в состав конечных продуктов этих реакций, и после их завершения они высвобождаются и могут соединяться с новыми молекулами субстрата. Проявляют они свою активность в малых количествах, превращая огромные массы субстратов. Например, 1 г пепсина способен расщепить 50 кг коагулированного яичного белка; пероксидаза действует в разведении 1:5 млн., а 1 г кристаллического ренина свертывает 72 т молока.

В состав любого живого и растительного организма входят вода и сухое вещество.

Вода входит в чистом и связанном состоянии. В организме животного вода представлена в виде тканевой, т.е. воды в тканях, циркулирующей и запасной.

В общей массе организма воды содержится около трех четвертей его веса.
В растительных организмах, таких, как корнеклубнеплоды , зеленая трава содержится от 75 до 90% воды, в сухих кормах — 12-13%. Чем больше содержание воды, тем ниже питательность корма. В животном организме вода является растворителем веществ и участником обменных процессов. Придает эластичность и крепость соединительным тканям, способствует поддержанию осмотического давления и температуры тела, принимает активное участие в окислительно-восстановительных реакциях организма.
Если полностью выпарить влагу из образца растения или тела животного, то в остатке можно получить сухое вещество, которое в зоотехническом смысле делится на органическую или сгораемую часть и на неорганическую, несгораемую, что составляет минеральные или зольные вещества.